춘천 작은 시골마을에서 계절에 나는 제철재료로 빵과 요리, 과자를 만들며 직접 만든 화덕에 빵을 굽습니다.

저는 업장에서 2가지에 발효종을 사용하고 있습니다. 하나는 호밀로만 만든 호밀발효종이며, 또 하나는 주 재료가 밀가루인 르방리퀴드를 사용하고 있습니다. 이번 발효종이야기에서는 호밀발효종에 대하여 이야기 하겠습니다:)

제가 호밀발효종을 사용하게 된 이유는 우선 제가 호밀빵을 너무 좋아해서 입니다:) 통밀이나 밀가루에서는 느낄 수 없는 호밀특유의 향과 그 거친 느낌,그리고 살짝 산미가 도는 그런 호밀빵을 너무 좋아합니다. 르방리퀴드로도 가능하지만, 호밀로만 키운 르방을 넣었을때 그 풍미가 다르기에 번거롭더라도 호밀빵에는 꼭 호밀발효종만을 사용하여 빵을 만듭니다. 사용하는 호밀은 충북음성 반유성 농부님의 통호밀을 받아서 사용하기 전 바로바로 직접 제분하여 사용하고 있고요. 이전에는 미국산 유기농밥스호밀을 사용했었는데, 바로 제분한 호밀을 사용하고 나서 부터는 직접 제분한 호밀만 사용합니다. 미국 유기농 호밀도 좋았지만 좀 더 거친 느낌의 통호밀이 향도 더 진하고 발효력도 훨씬 좋아 직접 제분한 호밀만 사용합니다.

처음에 발효종을 만들때는 호밀특유의 쿰쿰하면서도 복잡한 향이 나는데 4일차가 지나고 나서부터는 여러향이 섞인 향긋한 과일향도 나고 과일향도 나는 발효종으로 변하는데, 이 르방으로만 빵을 만들면 그 향이 빵에서도 나면서 너무 향긋하고 복합적인 향이 매우 매력적입니다. 또 바로 제분한 호밀을 사용하면 발효력도 너무 좋고 르방의 힘도 좋습니다. 빵을 만들면, 살짝 산미가 돌면서 향긋한 르방의 향과 호밀 특유의 향, 그리고 거친 식감이 매우 매력적인 아이입니다:)

처음 호밀발효종을 접한건 10년전 업장에서 일할때 쉐프님께서 알려주셔서 처음 접했는데 그때부터 어느 업장을 가거나 제 가게를 오픈했을때 꼭 만들어서 사용했습니다. 지금 춘천와서 다시 르방을 만들어 사용한지 이제 두 달정도 지난 르방이긴 하지만 변질없이 쭉 계속 잘 키워나가고 싶은 마음입니다. 또 춘천에 와서 직접 화덕을 지어서 빵을 굽고 있는데 호밀빵을 화덕에 고온에서 짧게 구우니 껍질도 얇고 안에 촉촉하니 다음날 먹어도 향이 향긋합니다^^